Laktikoa hartziduraren: teknologia eta beharrezko materiala. Heterofermentative azido laktikoaren hartzidura

Nature ahalbidetzen duen pertsona bat da dauzkan onurak gozatzeko. Aldi berean, pertsona horiek aberastasuna handitzeko, zerbait berria sortzeko eta oraindik ezezagunak ikasten saiatzen ari dira. Bacteria - naturaren sorkuntza txiki-txiki bat, eta horrek jendea ustiatzeko ere ikasi dute.

Baina ez da bakarrik kaltegarriak, prozesuak patogeno batera, eta gaixotasun prokariotoen organismo horiek aurrera eramateko. Hartzidura - ere prozesu industrial garrantzitsu hori pertsonek erabiltzen antzinatik iturburu bat dira. Artikulu honetan zer prozesuaren eta nola laktikoaren hartzidura agente espezifiko ezartzeko ikusiko dugu.

jatorria historia eta hartzidura erabilera

Hori hartziduraren izan da jendeak erabilitako zenbait produktu lortzeko helburua lehen Izan ere, aipamen hauek, ez ziren oraindik 5000 BC. Orduan Babylonians erabili metodo hau, hala nola, produktu lortzeko:

• gazta;
• ardoa;
• jogurtak eta beste esnekiak.

Geroago, janaria bezala hasi zen Txina, Egipto, Sudan, Mexiko eta beste antzinako estatuetan jaso. legamiarekin ogia, fermentatutako barazkiak, kontserbazio lehenengo saiakerak bake hasi ziren.

Azido laktikoa hartziduraren pertsonek erabiltzen milaka urte. Gazta, kefir, jogurt uneoro bazkari zati garrantzitsu bat izan ziren. Produktu horiek onurak ezagutzen medikuei eta healers guztiak. Hala ere, mota honetako denbora luzez bihurtzea posible arrazoiak geratu ezezaguna.

Izan ere, hartzidura baldintzak mikroorganismoen presentzia eskatzen duten, jendea are ezin izan du bere gain hartzen. XVII mendean Van Helmont erdian eskainiko terminoa "hartzidura" prozesua aurkeztu janaria prestatzeko, eta horiek gas eboluzioaren lagunduta da. Itzulpen ondoren, hitz hau "irakiten." esan nahi du Hala ere, XIX mendean soilik, hau da, ia berrehun urte geroago, Frantziako mikrobiologoa, kimikari eta fisikaria Louis Pasteur microbes, bakteriak munduan existentzia aurkitu.

Geroztik ezaguna ezberdinak hartzidura duten mikroorganismoak begi ikusezin mota guztiak presentzia eskatzen bihurtu zen. Haien azterketa posible egin du denbora hartzidura kontrolatzea eta haren gidatuko eskuineko gizon albo batean zehar.

hartzidura prozesuen funtsa

Zer hartziduraren, beharrezkoa da azpimarratzea bere izaera biokimikoa buruz hitz egiten bada. Azken finean, bere core, besterik gabe, beren bizitzarako energia lortzen duten bakteriak jarduera da, berriz by-produktu ugari garatzen.

Oro har, hartzidura egon hitz bat deskribatzen daiteke - oxidazioa. substantzia baten desegituraketa anaerobikoa bakterioa zenbait eraginpean, eta horrek produktu kopuru bat eratzea eramaten ari. Zein Substantzia oinarria da, eta zer ondorioz, prozesu motaren arabera zehaztuko da gertatzen. hainbat aukera hartzidura identifikatu, beraz, bere datuak transformazio sailkapena egin du.

sailkapen

Guztira daude hiru hartzidura mota nagusi daude.

1. Alkohola. Guraso molekula etil alkohola to karbohidrato, karbono dioxidoa, ura eta ATP molekularen (energia iturri) oxidatzea da. Eraldaketa horiek egiten dira bakterioa ez bakarrik eraginpean, baina baita desberdinak genero eta espezie onddoak. Horrela noizean ere aspalditik prestatzen esaterako garagardoa, ardoa, legamia gozogintza alkoholaren elikagai. hori Karbohidrato baten deskonposizio zehar askatutako energia, hau da software mikroorganismoen prozesu gastatu. Hori prozesu biologiko funtsa da.
2. Azido laktikoa Hartzidura karbohidratoak oxidazioa azido laktikoa den azpiproduktuak kopuru bat askatu batera dago. Nola egiten den eta zer kasu mota bat hurbilago itxura on.
3. Butyric. Hartzidura mota honek natur eskalan garrantzitsua da. Burutzen da funtsezkoa azido butyric bakteriak, anaerobioa baldintzetan bizi diren padurak, ibai lokatza behealdean, eta abar jardueraren kaltetan. Dela bere lanaren izaera prozesatu osagai organiko kopuru erraldoia. Produktuak substantzia askok, eta horien artean nagusia dira butyric azidoa. Era bereizten: azetona, isopropyl alkohola, karbono dioxidoaren, azido azetikoa, azido laktikoa, etil alkohola eta beste konposatu.

izendatutako mota bakoitzak eskala bai naturalak eta industrialak garrantzitsua da. organismo transformazio esaterako liburuetako mota ongi data aztertzen dira, eta horietako asko artifizialki landatutako dira, etekin handia lortzeko.

Laktikoa hartziduraren: kontzeptu orokor

Hartzidura mota hori gehien antzinatik ezagutzen. Beste Ka Egipton eta beste antzinako herrialdeen biztanleen gazta, Brew garagardo eta ardoa, ogia fabrikatzeko, barazki eta fruta acidify gai izan ziren.

Gaur bereziak esnekiak hartzitzen erabiltzen, artifizialki tentsioak mikroorganismo garrantzitsua hazi. Prozesua modernizatu eta automatikotasuna ekarri, egiten da komplektatsionnogo ekipamendua erabiliz. Badira asko fabrikatzaile zuzenean ekoizten dira laktikoaren hartzidura.

prozesu osoa funtsa paragrafo gutxi batzuk laburbildu daiteke.

1. Produktu nagusiak For hartuta dago karbohidratoen iturri - simple (fruktosa, glukosa, pentoses) edo ester (sakarosa, almidoia, glukogenoa, eta abar).
2. anaerobioa baldintza sortzen du.
3. Produktua azido laktikoaren bakterioak espezie tentsioak zenbait podselyayutsya.
4. argia, tenperatura, zenbait osagai osagarriak presentzia, presioa: beharrezko kanpoko faktoreak guztiek nahi den produktua optimoa dira ematen.
5. Hartzidura produktua amaitu ondoren, leku eta aukeraketa albo konexio guztiak prozesatzeko hartzen.

Jakina, hori gertatzen ari denari buruzko deskribapen orokor bat besterik ez da. Izan ere, etapa guztietan daude biokimikoa erreakzioak konplexua askotan, laktikoaren hartzidura prozesua delako - vital bizidunen jardueraren emaitza da.

Oinarritutako azido laktikoaren hartzidura on

Ikuspuntu kimikoa aurrera, aldaketa horiek urrats sequential serie bat dira.

1. Lehenik eta behin, hasierako substratua aldaketa bat, adibidez, karbono-kate Substantzia (Karbohidrato) aldatu egiten da. Hau bitartekoak oso bestelakoa izaera, klase desberdinak dira eramaten. Adibidez, iturria substratuaren bada - glukosa, rearranged da azido glukonikoa da.
2. Redox erreakzioak lagunduta gasen oharra, azpiproduktuak eratzea arabera. prozesu osoan oinarrizko unitatea azido laktikoa da. Sortzen da eta hartzidura zehar metatutako. Hala ere, hau ez da konexio bakarra. Horrela, bada, azido azetikoa, etil alkohola, karbono dioxidoa, ura, eta batzuetan beste partehartzaile molekulak eraketa bat da.
3. energia-prozesuaren errendimendua Adenosina triphosphate (ATP) molekula forma du. One glukosa molekula bi ATP molekula da, egitura konplexuagoak substratua hasita, esaterako zelulosa bezala bada, orduan, hiru ATP molekulak. Energia hau erabiltzen da azido laktikoaren bakterioak jarduera gehiagorako.

Jakina, xehetasunez biokimikoa eraldaketa ulertu bada, ezinbestekoa da tarteko molekula eta konplexu guztiak zehazteko. adibidez, hala nola:

• acid pyruvic;
• Adenosina diphosphate;
• nikotinamindifosfata molekula hidrogeno transbordadorea eta beste batzuk bezala.

Hala ere, gai honen arreta berezia merezi du eta biokimika ikuspuntutik hartu behar, beraz, ez da artikulu honetan eragina. hurbilago begirada zer esnekiak ekoizteko eta zer hartzidura mota aztertzen ari badira teknologia.

homofermentative hartzidura

azido laktikoaren hartzidura Homofermentative patogeno forma bereziak erabilera dakar eta heterofermentative desberdina produktuak eta haien kantitatea jasotzeko. Gertatzen da mikroorganismoa zelula barruan glycolytic bidea orrian. Puntua da, karbohidratoak bihurtzeko azido laktikoa sartu edozein hartzidura batetik osotasunean. Prozesu honen abantaila nagusia da nahi den produktuaren errendimendua hori% 90 zen. Bakarrik geratzen zatia alboko konexioak doa.

bakterioa hartzitzen honako mota mota hau:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus eta beste batzuk.

Zer beste substantzia dira homofermentative hartzidura ondorioz eratutako? konposatu ditu, hala nola:

• etil alkohola;
• azido lurrunkor;
• karbono dioxido;
• acid fumaric eta azido succinic.

Hala ere, industrian, garratza esnekiak ekoizteko metodo hau da, ia inoiz erabili. geratu naturan zuen hasierako glycolysis etapa, gertatzen da gihar ariketa zabalarekin ugaztun zeluletan bezala.

Giza elikadura nahi diren produktuen ekoizpen Technology karbohidratoak, esaterako iturburu erabilera dakar:

• glukosa;
• sakarosa;
• fruktosa;
• manosaren;
• almidoia eta beste batzuk.

homofermentative bakteriak batek ez dira konposatu horiek asko herdoildu ahal, beren kultura gisa erabiltzeko ekoizpenean ez da posible.

Heterofermentative azido laktikoaren hartzidura

Metodo hau da, zehazki industrialki aplikagarri den ekoizpen ondorioz gertatzen esnekiak guztiak, kontserbak Barazki egiten da, ez dago Billet silage bazka da.

Aurrez deskribatu desberdintasun nagusia - da laktikoaren hartzidura egiten aktibatzaile hori by-produktu kopuru handiago bat osatzeko. Azukre% 50 baino ez du azido laktikoaren bakterioak prozesatu da, gainontzeko molekulak esaterako eraketa doa berriz:

• Azido azetikoa;
• glizerola;
• karbono dioxido;
• etil alkohola eta beste.

Zein da hobea eta merkeagoa% 90 purua azido laktikoa eraketa homofermentative metodoa baino? Gauza da, orduan, produktu nagusia gehiegi sortutako, bakteriak askoren ogibidea du batere inhibituta dago. Horrez gain, elikagai asko galtzen duten albo konexioak bidez erositako dira zapore bertute. Adibidez, azido eta emandako barazki kontserbak usain atsegina isoamyl alkohola. konposatu horiek ez dira bada, emaitza oso bestelakoa babesteko izango da.

Azido laktikoa% 50 errendimendua nahikoa garapen eta funtzionamendu extraneous onddoak guztiak eta mikroorganismo sisteman kendu da. are 1-2% kausa ingurumena, eta hori ezin da beste edozein organismo, azido laktikoaren bakterioak baino beste existitzen azidotze oso indartsua delako. Prozesu osoa egiten da pentosa fosfatoen bide on.

heterofermentative hartzidura metodo baldintzak honako hauek izango dira:

• legamiarekin ona eta freskoa hori hasierako fasean gehitu;
• ingurumen baldintza egokietan, eta horiek produktu bakoitzaren banaka aukeratu:
• kalitate handiko eta ondo araututako ekipamendua;
• guztiak gailu tekniko prozesuan behar diren.

ingurumen garrantzi berezia baldintzen artean, prozesua tenperatura da. Ez luke handiegia, baina hotza eta bat batean eteten hartzidura kurtso osoan.

Gaur egun ez espezializatuak hartzidura ontzi, eta horrek mikroorganismoen lan zuzena eta erosoa behar diren baldintza guztiak automatikoki sortzen dira.

Beharrezko ekipamendua

Aldez aurretik aipatu dugun bezala, ezaugarri garrantzitsuenen artean adierazi behar hartzidura ontzi. etxeko jokabide buruz hitz egiten dugu prozedura bada, orduan arreta ordaindu behar duzu babesteko erabiltzen diren tresnak, jogurtak eta bestelako produktuak ekoizteko garbitasuna da. Atzerriko mikroorganismoen populazio kopuruaren murrizketa lortzeko modu bat esterilizazio edukiontziak dago horiek erabili aurretik.

Zer tresneria da heterofermentative hartzidura aproposa den beira edo kalitate handiko plastikoa (materiala, polietilenoa) edukiontzi den tapa ondo itxita egotea gai izan daiteke.

industrian erabiltzeko gailu berezi bat edukiontzi desinfektatzeko eta arazteko hartziduraren aurretik.

prozesuan erabilitako bakterioa

bakteriak kultura buruz hitz egiten dugu kontserba eta esnekiak ekoizteko erabiltzen ari bazara, posible da organismo mota ohikoena batzuk identifikatzeko.

1. Acidophilus Bulgarian bacillus.
2. Lactobacillus espezie Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobakterioena.
4. Leykonostoki.
5. Azido laktikoa cocci.
6. Lactobacilli espezie L. casei.
7. generoko Streptococcus eta besteen Bacteria.

konbinatuz eta kultura purua identifikatu organismo By esnekiak hartzitzen egin da. publikoki eskuragarri dira, edonork erosi ahal izango dute. Garrantzitsuena da hartziduraren baldintzak behatzeko ahal izateko, ondorioz produktuaren etekina.

Zer produktu hartzigarri honen ondorioz lortzen dira?

Zer hartzidura produktu mota azido laktikoaren bakterioak laguntzarekin lor daitezke buruz hitz egiten bada, posible da gutxi batzuen kategoria nagusiak aipatzearren.

1. Esnekiak eskaintza (hartzitutako labean esnea, jogurtak, Varentsov, jogurtak, gazta, krema garratza, gurina, azidofiloak produktuak, eta abar).
2. Feed nekazaritza animaliak zulo.
3. Azido laktikoa, hau da freskagarriak, ontzeko Furs eta abar fabrikatzeko erabiltzen.
4. Gozogintza, gazta nola egiten.
5. fruta eta barazki kontserba.

Hori guztia, pertsonen bizitza, beren jarduera industrial bakteriak mota batzuen garrantzia frogatzen.