HACCP - zer da? Kalitate-sistema HACCP: printzipioak, ezartzeko, prestakuntza, ziurtagiria

HACCP sistema - identifikatzeko, ebaluatzeko eta kudeatzeko elikagaien ekoizpen arriskuen nazioarteko kontzeptu bat. Literalki itzulita, eta laburdura eta "Arriskuen analisia eta kritikoa Kontrol puntuak" dago. HACCP garapena laburrari azken mendeko 60ko hamarkadan hasi zen. Gaur, sistema funtzionatzen mundu osoan. Artikulu hau HACCP buruzko gai nagusiak hitz egingo du: zer den, zergatik behar da, nola funtzionatzen duen, eta gehiago.

ezaugarri orokorrak

Galdera nagusia dela sekula entzun diren siglak HACCP jende sortzen - "Zer da". HACCP - nazioarteko ekoizpen segurtasuna irizpide moduko bat. Sistema elikagaien ekoizpen fase guztietan kontrol osoa ematen du. Arreta berezia jarri da kritikoa kontrol-puntuak ordaindu - etapa faktore arriskutsuak kontzentrazio altuena. Printzipioak HACCP formulatu da, beraz, edozein elikagaien ekoizpen segmentu litezke ezarri.

HACCP oinarrituta eraiki kudeaketa sistemak, jotzen da elikagaien segurtasun sistemak izan. Egoera bakoitzak hasp printzipioen errespetua gobernatzen duten araudi propioa du. Ukrainako DSTU, eta Errusian - GOST.

HACCP kontrol faktore, baldintza eta substantzia hori, modu batera edo bestera Elikagaien batera konektatuta eta lesio, gaixotasun edo heriotza eragin dezake. Faktore hauek izan daitezke: biologiko, kimiko eta fisikoak. Demagun mota bakoitzean kontuan hartu gurekin bereizita.

biologikoa

espezie honetakoa mikroorganismoak (birusak, bakteriak, parasitoak edo onddoak), horrek ez du produkzio-baldintza teknologikoak ematen eragindako arriskuak. biohazard adibide da patogeno microflora, zein pasteurization prozesuan kentzeko erabiltzen da jarduteko.

kimiko

Kategoria honetan sartzen dira molekulak eta substantzia hori:

1. animalia eta landareak beren forma naturalean jasotako. Adibidez, perretxiko pozoitsuak dira.
2. Added nahita eran hazten eta prozesatzeko produktuak. Substantzia horiek seguruak izan daiteke bakarrik horiek erabilita finkatu HACCP estandarrak betetzen. pestizida, herbizida eta abar: hala nola adibidea.
3. Maiatzaren Elikagaien sartu gabe, adibidez bilgarri materialaren tratamendu kimikoak dira.
4. Immunitate-sistema bakarra kontsumitzaile batzuk efektuak. Batez ere hitz egiten ari gara alergenoak buruz.

fisikoak

arrisku fisikoak behar ez duen baldintza normaletan janaria izan substantzia horiek dira. lortu sartu dute fabrikazio-prozesuan eta osasunari kalte nabarmenak eragin dezake. Hauek dira: beira zatiak, egur ezpalak, harriak, metal txirbilak, eta abar.

HACCP abantailak

Zer da, denek ingeniaria daki, sistema honen sarrera enpresaren lana ere onurak ez bakarrik ekoizleek, baina azken produktuaren erabiltzailearentzat kopurua eskaintzen da. The abantaila nagusia, noski, produktuaren segurtasuna eta, ondorioz, bezeroen leialtasuna maila handitzearen maila altua dela eta. Baina badira bestelako onurak:

1. erantzun azkarra produktuaren segurtasuna lotuta sortzen ari diren gaiak dira.
2. galerak murriztea.
3. merkatu aukera berriak.
4. langileen erantzukizuna areagotzea.

HACCP printzipioak

edozein sistema bezala, HACCP printzipio jakin batzuetan oinarritzen da. Zer da, dagoeneko jorratu ditugu batera. Orain jakin dugu zer sisteman dago. Elikagaien segurtasun sistemaren printzipio jakin batzuk ditu. Haien aplikazio esker, azkar identifikatzen arriskuak eta horiek kontrolatzeko benetako mehatxu bat sortu dute aurretik hasteko. printzipio horiek Zazpi, eta horietako bakoitzean arreta berezia merezi du.

arriskuen analisia

HACCP ezartzea enpresan arrisku analisi batekin hasten da. It ospatzen da kontrolik gabeko arriskuak probabilitate handia duten pertsonen osasunarentzat kaltegarria izan daiteke zehazteko. analisiak erabiltzen dira prozesuan parte hartzen duten osagai guztiak, baita ekoizpen bera eta bere filiala fase biltzen ditu. Segurtasun galdera banaka ikertu produktuaren kalitatea batetik. HACCP planaren funtsezko elementua da, hain zuzen arriskuen analisia. behar bezala exekutatu badago, plan ez du mesede.

Analisiak dakar:

1. arrisku posibleen hautematea eta horiek kudeatzeko neurriak identifikatzea.
2. Neurri identifikazioa produktuen bermatuta segurtasuna bermatzeko.
3. beharrezko aldaketak definizioa.

Horrela, puntu honetan kontrol puntu (sistemaren bigarren printzipioa) detektatzeko oinarria sortzen da.

Arriskuen identifikazioa bi fasetan egiten da. On lehenengo adituek aztertu: osagaiak, ekipoak, langileen ekintzak, azken produktua, baita moduak gordetzeko eta produktua banatu. arriskuak guztiak zerrenda batean aurkezten dira. Bigarren fasean, balizko mehatxuak bakoitzari kalte hori eragin dezake larritasuna dagokionez ebaluatzea. Arriskuak garrantzi-mailaren arabera sailkatzen dira, eta taula inprimakia aurkeztu dira.

kritikoa kontrol-puntuak zehaztea

Prozedura hau oso garrantzitsua da, kontrolatzeko saihesteko edo arriskua murrizteko. puntu kritikoak identifikatzea HACCP sisteman arriskuak kudeatzeko oinarria da. Kontrol egiten da leku non posible da arriskutsuak saihesteko edo bere gutxieneko bat duen eragina murrizteko. arretaz diseinatu behar dute eta dokumentatuta. puntu kritikoak bakarrik erabiliko dira segurtasun-kudeaketa produktuak. lohia presentzia osagai egiaztapena, horiek presentzia ezpurutasunak metalikoak, tratamendu termikoak eta abar markatuz: Honek, besteak beste, gauza izan daiteke. Aldi berean antzeko ekoizpen-metodo arrisku ezberdinak puntu kritikoa izan daiteke, eta, ondorioz,.

balore kritikoa zehaztea

Kritikoa - gehienezko edo gutxieneko parametro bat da, puntu kritiko batean kontrolatua balioa. Adierazle hau ordena behar da enpresa-baldintzak seguru eta unsafe artean bereizteko puntu bat edo beste gai izan.

kontrol-puntua bakoitzak normalean gutxi parametro bat du, balore kritikoa kalkulatzen dira. irizpide eta adierazle kritikoa da enpresaren arauak, jarraibideak eta bestelako dokumentuak grabatu behar.

jarraipen-prozedurak ezartzea

Jarraipen - aurreikusita kontrol eta kopuru zehatz neurketa puntu kritikoa at ekintza ikastaro bat. jarraipenaren arabera, ahal duzu:

1. Track ekoizpen eragiketak aurrerapena. ez badu balio kritikoa adierazle bat hurbiltzeko joera bat da, beharrezko egokitzapenak egin ahal izango duzu, beraz, nahi ez diren ondorioak abisua.
2. Zehaztu indizea puntu kritiko batean aldakuntzak.
3. dokumentatu segurtasuna performance ezagutu kalitatezko produktuak estandarrak betetzen baieztatzeko.

jarraipen metodo batzuek izaera eta kopuruaren kontrol kritikoa puntu, segurtasun irizpide zehatz eta sorta kontrol mugen araberakoa izango da. Langileak direla kontrolatzen guztiz eduki behar Hautatutako metodo eta tresna bereziak. Prozedura horretan ekipamendu derrigorrezko kalibratzen da eta HACCP sistemaren eskakizun uniforme zati gisa egiaztatu da.

Kontrol, ahal bada, etengabeko izan behar da. Orain arte, ez dira jarraipen modu asko finkatzeko neurketa batekin. gehienak komunak The - zerrendak laguntzarekin. Beraz, jarraipen-prozedura bat aukeratzerakoan, etengabeko metodoa lehentasuna eman behar.

Kasu honetan, non ezinezkoa Prozesu hau aurrera eramateko etengabeko moduan, nolabaiteko multzo maiztasuna egiaztapen da bertan. hala nola, puntu kritiko bakoitzean prozesuaren kontrol bat lasaitu da, izan behar da. jarraipenaren emaitzak Grabaketa Legea check eta ikuskapena inizialak izan behar du.

neurri zuzentzaileak zehaztea

HACCP programa diseinatuta dago arriskuak ez bakarrik zehazteko, baina baita euren prebentzioa, ezabatzea estrategiak garatzea, edo gutxienez kontsumitzailearen arriskua murrizteko. Ez da beti posible perfektua segurtasun erregistro lortzeko. baldintzak desbideratzen erabat industria edozein izan daitezke. HACCP sistemaren helburua kalitate baxuko produktuak erosleak aukera gutxitzeko.

besteak beste, ekintza zuzentzaile Under ekarri prozedura:

1. Identifikatzea eta ez betetzearen arrazoiak kenduz.
2. lekura porrota gertatu determinazioa.
3. Izen-ematea doikuntza neurriak ospatzen.

kontrol kritikoa puntu bakoitzeko aparteko ekintza zuzentzaileak plan bat garatu. HACCP plan orokorraren gutxieneko gisa jaso behar ditu: doikuntza eragiketa osaera; horiek ekintza horiek erantzule parte; eta doikuntza sarrerak osaera.

egiaztapen prozedurak zehaztea

Egiaztapen ekintzak aipatzen jarraipenaren gain dagoela berretsi HACCP planak ezartzeko eraginkortasuna eta sistemaren gaitasuna plan horien arabera funtzionatzeko. Egiaztapena egiten da garapen planean, prozesuak dira, oro har, HACCP sistemaren barnean.

egiaztapen ebaluazioa funtsezko alderdi bat sistemaren plan betetzen jarduten gaitasuna du. Horretarako, enpresak ekintzak HACCP plana ezartzeko zuzena, bereziki egokia jarraipen, egokituz, dokumentazioa eta abar berretsiz integratuta prozesuak.

bertan ematen dira dute, eta eraginkortasunez mehatxuak posible jarraipen-eraginkortasuna hobetzeko egintzak HACCP plan hori bideragarria berretsiz, eta jarduera beste alderdi bezain garrantzitsua. egiaztapen plana egiteko beharrezko informazioa daitezke: adituen iritziak, langileak, errendimendua neurtzeko gainbegiratzea eta abar. egiaztapen prozedura egindako, ez bakarrik enpresa langileek, baina baita akreditatu enpresen kanpoko adituek independenteak.

dokumentazioa garatzea

To HACCP printzipioak dute modu eraginkorrean ahalik aplikatuko da, txosten eta dokumentu egokia mantendu behar duzu. Esker dokumentazioa, sistema kontrolatu ahal izango duzu, prozesuen dinamika segimendua, ereduak aurkitzeko eta amaitutako produktua beharrezko segurtasun arauak berretsi. Dokumentazioa ekoizpen izaeraren araberakoa izango da. Oro har, oinarrizko paketean sartzen dira: the HACCP plana, arriskuak, grabaketa eta plan ezartzeko egiaztatzeko zerrendan, baita in-line erregistro eta dokumentuak dira, sistemaren funtzionamendua zehar emana.